投稿 登录/注册 退出

您的位置: 首页 > 饮食文化 > 正文

乾隆南巡振兴江浙菜系

编辑:代荷| 2020-10-15
来源:网络 | 阅读( )

乾隆南巡振兴江浙菜系

    清朝统治者入主中原后,经过顺治、康熙、雍正三朝的统治,到了乾隆时,已是政权稳固、社会稳定、经济繁荣、民泰国安,号称“盛世”。乾隆是一位骄奢豪纵的人,在位61年之久,当长治久安后便开始六下江南,表面上是体察民情,实际上是吃喝玩乐,但乾隆南巡无意中也促进了江浙菜系的发展,造就许多名菜。   
   松江四鳃鲈鱼是历史上的名菜。乾隆南巡时曾先后两次到松江府亲尝鲈鱼美味,赞不绝中,下令此后松江每年须向朝廷进贡四鳃鲈。乾隆三下江南时,在无锡某小吃店吃到锅巴上浇虾仁、熟丝、鸡汤熬制的浓汁,发出吱吱响声,很感兴趣,称赞说:“此菜可称天下第一”。从此,这道菜身价百倍,并称为“天下第一菜”。   
   在野史上曾有记载说,乾隆曾化名高天锡,带着保镖关老西,穿青衣戴小帽,到苏州松鹤楼菜馆就餐,吃了一道“松鼠鱼”十分满意。两人吃完后一文不付,转身就走,被店小二一把扭住,双方厮打起来,事后苏州府台出面调停,才闹明白大闹松鹤楼的高天锡就是乾隆皇帝,从此“松鼠鱼”名扬四海,成为苏州名菜。   
   当年,康熙和乾隆多次南巡,民间要备办“御膳”,不知耗费了多少财力、物力、人力。但从另一方面看,江南烹饪事业经过这种检阅,竞赛,确也得到了大发展、大提高。   
   乾隆当年很讲口腹享受,特别喜爱吃南方菜。南巡途中,那些总督、巡抚、知皂等高层地方官员,以及豪富商贾,隆重接驾,无不精制美馔,邀宠求荣,博得皇上欢心。涌现了一批名厨师、美食家和烹饪名著,特别是现在我们吃到的苏扬名菜名点,差不多都是在此时定型的。   
   现在于博物院的清代内务府“御茶膳房”的档案中,有一份《江南节次照常膳底档》就记载着乾隆三十年南巡期间所经路线、行宫和饮膳底单。在一大堆“龙凤菜点”中,特别引人注目的就是达官显贵们进献的当地的风味菜,如二月十五日到崇家湾大营码头,总督尹继善进肉丝响馅子、燕笋火熏白菜、腌菜花、炒面筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宫,总管马国用进炒野鸭子丸子炖豆腐等等。   
   其实乾隆在南巡期间除了与当地官员进膳外,他自己还在民间吃到不少美味甘脂,如《清稗类钞》中记载了乾隆南巡时吃素餐的佚闻:乾隆曾到扬州天宁寺,主持让他吃素肴,乾隆吃的很满意,对主僧说:“蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万不及矣!”另有资料记载,扬州某古寺有一名叫文思的和尚,善制各种豆腐素肴特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤,味道鲜美,受到乾隆赞赏,一度把“文思豆腐”列入宫廷菜单之中。   
   一块巴掌大的香干,可切出薄如蝉丝的片块,又可搓成卷筒,还能折叠如纸,这就是驰名南国的永丰五味香干。当年乾隆下江南,来到了永丰镇,永丰酒店店主受宠若惊,忙问乾隆想吃什么,乾隆吃惯了山珍海味,不想再吃,只问店主有什么土货?店主忙献上自家制的香干。乾隆夹了一块簿如蝉翼的香干送到嘴里,咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。乾隆赞不绝口,并嘱咐多带些回京城。自此以后,“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品,还成了贡品。   
   传说乾隆在镇江吃到一农妇为他做的菠菜烧豆腐,名为“金镶的玉饭,红嘴绿鹦哥”乾隆日进山珍肥馔,忽尝此农家风味,顿觉口齿留香,便封农妇为“皇姑”,此菜也称为“皇姑菜”。   
   《清朝野史大观》写到一位名叫张东官的苏州人,原为苏州知皂府的官厨。有一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡,赞不绝口, 当场赏了他一个银锞,后来还把他带入宫中当了御厨,荣及九族。   
   扬州名菜扬州干丝的成名,据说也与乾隆南巡有关。当时,扬州官员和盐商为了备办“接驾盛典”,聘请了许多名厨高手,争新斗丽,都想推出压众的佳肴。其中有一道“九丝汤”,用豆腐干 、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝,再用鸡汤煨煮,让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中。乾隆连用两盘,交口称赞,几次南巡都来扬州点此菜,从此“九丝汤”改名扬州干丝,闻名全国。   
   应该承认,乾隆下江南,使江南各地的各菜名点有了自己的特点,随即形成了南京、扬州、镇江、无锡、苏州等帮派。《清稗类钞》中这样写道:肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、淮安……中国的菜系,到那时基本确立了。再次,提高了苏扬菜的知名度,例如北京有家“姑苏致美斋”饮食店就是在乾隆年间由苏州名厨开设的。此外,乾隆南巡,也促使南北厨师烹饪技艺上的大交流,取长补短。例如北京菜、宫廷菜大量吸收了苏扬菜也容纳了宫廷菜制作考究的特点。所以,乾隆南巡对振兴江南菜系起了积极的作用。

版权声明: 本文:乾隆南巡振兴江浙菜系_爱吃菜;地址:https://www.ichicai.net/yinshiwenhua/33070.html;部分内容来源于网络,如涉及版权问题请立即与爱吃菜网联系。
加入菜单
热门标签
看过本文的人还看过......
网友评论
网友评论文明上网理性发言,请遵守新闻评论服务协议
加载中~

爱吃菜热门推荐

大家都关注

蔬菜批发
猪肉炖粉条_爱吃菜 猪肉炖粉条 第{field:global.autoindex/}期
下雪天吃涮羊肉_爱吃菜 下雪天吃涮羊肉 第{field:global.autoindex/}期
学做家常菜