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品尝甜点的艺术

编辑:涵柏| 2020-10-15
来源:网络 | 阅读( )

品尝甜点的艺术

    糖是甜点的灵魂,可也是杀手。所谓甜点不能光只一味地甜,糖也不该是甜点的主角,而是把主角的身份特质衬托出来的配角。 其实西洋人里,爱吃的人虽多,也多半是上了年纪的人,但是甜点始终是“偏房侧室”的身份,真正被扶正的时候只有下午时分——也还要有茶(或其它饮品),否则其尊严地位也是摇摇欲坠的:所以叫“下午茶”,不叫“下午甜点”。 无论如何,下午茶到底好一些,在中国根本连餐桌都上不了,我们干脆叫零食,搞得那些洋人总认为我们五千年文化里没有甜点——上桌的机会也是有的,麻将桌。   
   甜点当然是“做小服低”惯了,被忽略也就有些理所当然,加上近年瘦身减肥的气势风起云涌,甜点简直遭逢前所未有的内忧外患——这年头高喊喜欢甜点的人,是要有本钱把身材放在阳光下让人检查的。虽然总会有孩童少年的热心支持,不见得就此消失绝迹,但是正经的甜点到底不是零食。 其实甜点可以发挥的空间不小,但是毕竟局限在一个“甜”字上。不甜是犯忌,若是其它味道(苦辣酸涩)喧宾夺主,那就根本不被视为甜点了。然而,真正上等甜点的致命伤往往是太甜。    
   太甜的肇因,通常不是师傅下手不知轻重,就是材料品质不佳,添糖加味是亡羊补牢、起死回生的下策:一甜遮百丑是有的。可是许多人不爱甜点也就是坏在这里。糖是甜点的灵魂,可也是杀手。 所谓甜点不能光只一味地甜,甜味不能只是来自糖。其实甜味本就蕴藏在各种材料里:水果有水果的甜味,面粉有面粉的甜,香草有香草的甜。糖不该是甜点的主角,而是配角——把主角的身份特质衬托出来的配角。 换个角度说,配角要做得称职,就要摸清楚主角的脾气个性,虽是做小伏低,但是该多小,伏多低是有拿捏分寸的。让某些食材不易被察觉的味道被察觉,才是甜品的上层境界。 整个制作甜点的艺术都在这里,品尝的艺术也在这里。    
   想我们的远祖时代是没有糖的时代,蜂蜜可能是惟一天然的甜味来源。甜味是皇族高官才能享有的美味,一般老百姓是没有这个福份的。然而,那个时代,一粒甜美的葡萄,一颗多汁的荔枝都是一种难以言喻的滋味。在今天味精糖精横行的世纪,没有加糖的、原始的、大自然的滋味还有多少人记得? 小的时候,街上有个老头担着摊子卖饼干,一根竹棒从罐子里卷舀出金黄色的麦芽糖,在两片饼干中间裹上一层,孩子蹲在旁边围了一圈,瞪着眼睛,心里想着这块夹着甜麦芽的饼该轮到谁了。那时候,没到嘴的甜是一种很难忘,很幸福、又很彻底的滋味。那也是当孩子的滋味,一生一次的。

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