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下雪天吃涮羊肉

编辑:凝小| 2020-10-05
来源:网络 | 阅读( )

“你在南方的艳阳里四季如春,我在北方的寒夜里大雪纷飞”。小雪节气,北京下雪了,大街小巷的涮羊肉馆子纷纷排起长队。作为京城美食招牌之一的涮羊肉究竟有什么魔力?今天,天下美食做足了功课,来让大家在这个冬天明明白白的吃顿涮羊肉。

从皇室到民间:涮羊肉的前世今生

下雪天吃涮羊肉 晚餐 第1张

涮羊肉,老北京昵称为“涮锅子”,其实就是“羊肉火锅”,据说源自元世祖忽必烈军行军打仗时的“快餐”羊肉做法。厨师把羊肉切成薄片,往沸水里一涮,捞出蘸料吃,方便快捷又美味,于是成吉思汗赐名“涮羊肉”。满清入关以后,这种他们喜爱的美食便成为宫廷御宴的一部分,康熙、乾隆二帝举办的规模宏大的“千叟宴”,请老人家们吃的就是涮羊肉!

上有所好、下必附焉。涮羊肉这种形式迅速从宫廷流传至民间,俘虏了老百姓的心和胃。入冬以后,老北京喊一声“支锅子”,大家便心领神会这是要吃涮羊肉了。

传统的老北京涮羊肉,铜锅炭火、清水涮肉,为的是突出原味。芝麻酱、腐乳、小葱、香菜、韭菜花…….,各种调料整整齐齐的摆上,顾客可根据个人口味自己调配。锅子一滚, 按部位分切好的羊肉一盘一盘逐次上,大三叉、上脑、磨档、里脊,先肥、后瘦,最后涮菜。

传统的羊肉片儿的切法,最初是回民手艺,讲究用名为“蚂蚱头”的长刀,拿刀时食指要压在刀背上。老年间东来顺的要求是羊肉片儿均厚0.8毫米,形如手帕、薄如蝉翼,并且是鲜切羊肉。即便是在1978年,为了适应市场化的需求研发切肉机,工程师还特别在刀口外设计了机械手,切一片压一片,以便让器械切出手帕版的外形。

下雪天吃涮羊肉 晚餐 第2张

这样切出来的羊肉,非常容易辨别品质:鲜羊肉片翻盘不落、冻羊肉片竖盘不掉,盘底无血水。

现在常见的羊肉卷机器不过是近几年才流行起来,但高高摞起的羊肉卷儿不能再用老方法来辨别品质了。老食客的经验是:一看,肉卷儿色泽暗淡、纹路不清;二闻,味道不正;三涮,在锅里散乱不成形,肯定不是好羊肉。

一招鲜:学会按部位点羊肉

下雪天吃涮羊肉 晚餐 第3张

首先来看一张全羊分割图,涮羊肉经典的“八大部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。

下雪天吃涮羊肉 晚餐 第4张

图1(左):大三叉-后腿上部(五成肥、口感肥嫩)羊三叉其实是后腿上部,整块肉形成一个“Y”字形,所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”,小三叉就是羊前腿的部位,大三叉则是羊后腿部分,比小三叉再肥一些。

图2(右):羊筋肉-腰窝(五成肥、口感脆香)剔除了肋骨的腰窝肉,俗话说“顶香贴骨肉”,所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成,口感和味道都很美。特别值得一提的是,它是羊肉里仅有的两块脆口的肉,口感很特别。

下雪天吃涮羊肉 晚餐 第5张

图3(左):羊上脑-颈后肉(三成肥,口感嫩)羊上脑因为接近羊头,所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪分布似大理石花斑,质地较嫩,是很多老饕的涮肉心头好。

图4(右):羊磨裆-臀尖肉(二成肥,口感肥嫩)羊磨裆就是臀尖肉,质地松软,因为靠羊尾的部分,所以最鲜也最易膻。

下雪天吃涮羊肉 晚餐 第6张

图5(左):黄瓜条-后腿内侧(肥瘦,口感嫩滑)黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分,一片肉两种颜色。与磨裆肉相连,形如两条相连的黄瓜。肉色淡红,肉质细嫩,肥瘦适中,也是很多老北京的最爱。

图6(右):羊里脊-脊椎两侧(纯瘦,口感嫩)羊脊椎的两侧,这个部位肉质较瘦,久涮易柴。

下雪天吃涮羊肉 晚餐 第7张

图7(左):羊腱子肉-后腿下部(纯瘦,口感脆嫩)能用来涮锅的羊腱子肉很少,一只羊身上不超过三两,这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。

图8(右):一头沉-大腿外侧(肥瘦,口感嫩)一头沉是指羊大腿外侧的一块肉,很多人会与“大三叉”混淆,相比大三叉,一头沉瘦肉占比更高,肉质更嫩。

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