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零基础学做家常菜秘诀

编辑:刘巧| 2018-04-28 08:44
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  这篇《零基础学做家常菜秘诀》是针对没有炒过菜的的朋友的专业基础实战学烧菜教学的东西,让你在家能做简单的家常菜,下面我们一起来跟着高级厨师学做家常菜吧,让自己也成为厨艺高手。

  家常菜白菜炒肉(五花肉)

家常菜白菜炒五花肉

  主料:白菜400g

  辅料:五花肉200g

  调料:盐5g,鸡精2g,味精2g,豆瓣酱10g,花椒2g,干辣椒1g,大蒜叶10g,姜片5g,大蒜3瓣,色拉油5g。

  制作流程:

  1、大蒜叶切1cm的段,姜切片,大蒜切片,白菜切4cm段。

  2、五花肉冷水下锅,放入1g花椒(几粒就行),煮熟煮透,切片。

  3、锅热,放入色拉油,油热放入五花肉,爆出油,放入姜片,大蒜,姜片,花椒,干辣椒(花椒干辣椒在水中打湿下),出香味后放入豆瓣酱,炒出颜色后放入白菜,盐,大火翻炒,快熟后放入鸡精味精,炒匀直熟,最后放入大蒜叶,炒匀即可出锅。

零基础学做家常菜秘诀

  一、切菜与配菜

  1、砍柴不误磨刀工。一把锋利的菜刀是必须的,不用怕切着手,有时切手常常是刀不快,切的时候刀容易跑而导致的,刚开始,慢一点,一刀一刀切,总能切好,有时防止原料不稳,我们会在与菜板接触面切几刀再切,例如:切土豆。

  2、有些肉类原料,不成形状,不好切片或丝,可以稍微冻一下后切。

  2:配菜时注意以形配形,就是丝配丝,片配片,块儿配块儿。例如:土豆粉炒肉,土豆丝是丝,肉肯定也要切成丝。

  二、前期处理

  1、五花肉用来炒菜,煮一下,冷水下锅,煮透,放几粒花椒能去腥增香。

  2、有些原材料为了缩短加工时间或制作工艺需要,要求焯水,有两种方式,冷水下锅主要是为了去腥,例如一些肉类原料。开水下锅一般为了缩短加工时间,为了保持其口感和颜色,多为蔬菜类不易熟的原料。

  3、肉丝肉片,炒之前要提前腌制一下,用盐、鸡精、味精、姜、葱、料酒(后三样去腥增香),为了保证其嫩度,可以加入淀粉和色拉油。

  4:过油有低油温和高油温,高油温为了表皮酥脆,底油温为了能炸透、熟,有时我们也会低、高油温各炸一次。

  三、炒制

  1、刚买的锅一定要烧红,四周用肥肉擦一遍,这样以后不容易粘锅。

  2:热锅冷油是常识,为的是不粘锅,所以,锅一定要烧热了才下油。

  3、香料或增香的调料(葱、姜、蒜、豆瓣酱,香葱香菜大蒜叶除外,出锅时放。)要下完油后热了就下,爆香后下主辅料,然后调料,快出锅时放鸡精味精、香葱香菜、大蒜叶。

  4、为了了原料嫩、脆、颜色,下完主辅料后一般都大火快炒,爆香调料时用小火。

  5、主辅料可以分开炒、调味,最后混合到一起。

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